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真正的茅台酒为什么叫“健康酒”?

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真正的茅台酒为什么叫“健康酒”?



贵州茅台酱香型白酒工艺流程
一、一年一个生产周期;
二、二次投粮;
三,拥有三种典型体(醇甜、窖底、酱香);
四、40天制曲发酵;
五、端午制曲;
六、六个月存曲;
七、七次取酒;
八、八次加曲、堆积、入池发酵;
九、九次蒸煮;
十、十个独特的工艺,即高温制曲、高温堆积、高温取酒、轮次多、用粮多、用曲多、出酒率低、糖化率低、长期储存、精心勾兑;


赤水河谷独有的“红缨子高粱”

1、特点:坚实均匀、粒小皮厚、富含单宁;
2、目的:
a、利于酱酒酿造特种工艺上的多伦次蒸煮;      
b、有利于开放发酵的全部流程,  
C、有利于涵养喷薄欲出的完美醇香……
(似乎就是为酿造酱酒而生)      

赤水河的水云南正雄水源


  赤水河畔的水,原头来自云南正雄,1965年周恩来总理在贵州成立茅台异地生产实验基地失败之后,在1972年周总理严令,茅台河上游不得建任何有污染的企业。至今还保持茅台河上游无污染源。


端午采曲,每年端午时节开始制作曲酒


  每年端午后,酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩,这叫踩曲。


酒曲入库 4个月以后即可食用

将制好的酒曲用稻草包好放入曲房进行培育一个月后,翻曲放入库房,4个月后即可使用。

重阳投粮(俗称:下沙)

1.用100度左右的开水清洗7~8次;
2、要点: 清除掉渣子,让高粮吸收水分。

将清洗好的红粮均匀上甑蒸煮,经过2小时的高温蒸煮后,即可下甑。


  将酒曲按不同的比例加入原料,搅拌后进行收堆发酵3~4天,使外层温度达到60度左右即可入窖。


1、投料:将剩下的原料清洗、蒸煮、摊凉。
2、糙沙:将发酵的原料取出与二次投入的生料拌均匀,收堆 ,入窖发酵。


1、窖池用本地的紫砂石修建,窖池一般为4米长、3米宽、4米深;
2、窖底的培育,窖池底部放入一层苹果、一层梨、一层香蕉,一层桔子、再铺上一层特有的紫砂泥,让其腐烂,即可入窖发酵。
3、窖底香,每一窖池底部约20厘米深的原料酿出来的酒为窖底香(调味酒)
4、窖面酒,原料入窖后,再盖上一层特殊培育的窖泥封口,使其不能透气,窖期满后,打开窖泥,取其上面约20厘米深度酿糙出来的酒为窖面酒(调味酒)
注:每窖池,一轮次约取100斤窖底香和窖面酒。


  第二年的元月份左右,开始第三次蒸煮,第一次取酒,之后再对酒糟摊凉、加曲、收堆、下窖、发酵等流程,如此,周而复始每月一次直到7次取酒完成,至到8月份丢糟。


1、1至2次取酒有(酸、涩、辛、辣味);
2、3至5次取酒俗称大回沙,品质稳定,口感纯和,相对最好;
3、6次取酒俗称小回沙,含微甜味;
4、7次取酒俗称追糟酒,含苦味、焦味;
5、将各轮次的酒装入土坛封存形成基酒;1年后盘勾,按照酱味、醇甜、窖底三种味道合并存放三年;


  把窖贮到期限的各轮次的(酱香、窖 底、醇甜、基酒)混合四大类型的单酒恰到好处地掺合到一起,使它们各自的微量成份从中得到补充。相互抵销、转换,从而形成“酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长的独特风格;因此酱香酒必须按照季节性生产,高温酿造,长期陈酿与精心勾兑。


相关链接:


贵州茅台酒的生产工艺流程

为什么茅台酒不用透明玻璃瓶装?



  资料:罗永洪  编辑:罗会清